淮扬菜在春秋之时出现，兴起于盛唐，繁盛在明清，被称为“东南第一佳味，天下之至美”。红楼中描述的菜品多为淮扬菜，国宴也是以淮扬菜为主。
因选材以河鲜为主，便有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”的食材要求。
薛绒对食材的要求也是相当的挑剔，可到了这个时代后，也容不得她挑剔来挑剔去。平时做菜也只能努力用仅有的食材做出更好的风味。
既然裴中医说了食材都是新鲜的，那便更好了。
最开始自然是是料理大菜。
因着裴医生带来的鱼是鳜鱼，便决定做一道松鼠鳜鱼。
松鼠鳜鱼又名松鼠桂鱼。虽然菜名里带了松鼠二字，但确实不是用松鼠做的。只不过是在做好后形状似松鼠，因此得名。
清代有书《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。
薛绒利落的杀了鱼，去鳞去鳃去内脏，然后打水将鱼洗了个干净，之后又去了鱼骨。
淮扬菜讲究用刀，鱼要做出松鼠的模样，这便十分考验做菜人的刀工。
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